01

從肯德基開(kāi)始說(shuō)起。

1987 年 10 月 10 日，成都前門西大街正陽(yáng)市場(chǎng) 1 號(hào)，中國(guó)第一家肯德基開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。美國(guó)駐華大使親自來(lái)到前門，給這家肯德基剪彩。

當(dāng)時(shí)的肯德基豪氣的拿出 365 萬(wàn)人民幣租下了前門店十年的使用權(quán)，剛好一天 1000 塊。這可能是當(dāng)時(shí)中國(guó)最大的快餐店，1460 平方米，一共三層。

肯德基成為當(dāng)時(shí)中國(guó)人窺探世界的一個(gè)入口，連《人民日?qǐng)?bào)》都留了小小的一角報(bào)道了這件事情。后來(lái)還有人在肯德基的二樓辦婚禮，或者來(lái)肯德基相親，在當(dāng)時(shí)也是倍有面子的事情。

這個(gè)時(shí)候的肯德基連漢堡都沒(méi)有，很長(zhǎng)一段時(shí)間里只有原味雞、雞汁土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂(lè)、七喜、美年達(dá)和啤酒。

那為什么不賣漢堡呢，這跟供應(yīng)鏈和肯德基當(dāng)時(shí)烹雞專家的戰(zhàn)略都有關(guān)系。供應(yīng)鏈就是從買到原料，做好，到送到客人餐桌上的全過(guò)程。而當(dāng)時(shí)的肯德基剛剛起步，距離現(xiàn)代的供應(yīng)鏈還有一段距離。

一開(kāi)始肯德基連鹽都頭疼。剛剛改革開(kāi)放的時(shí)候，肯德基在中國(guó)根本買不到細(xì)鹽，鹽粒太粗，放在調(diào)味粉里口感就有問(wèn)題了。所以連鹽，當(dāng)時(shí)肯德基都不得不從國(guó)外進(jìn)口。

就這樣，供應(yīng)鏈跟不上的肯德基還是磕磕絆絆的在成都起步了。當(dāng)時(shí)肯德基還是用的冰鮮雞肉，在門店現(xiàn)場(chǎng)裹粉、油炸，連土豆泥都是在門店用雞汁熬出來(lái)的。

但隨著肯德基門店越來(lái)越多，肯德基（或者說(shuō)百勝）開(kāi)始向工業(yè)化和國(guó)產(chǎn)化供應(yīng)鏈演變。冰鮮雞換成了冷凍的半成品雞肉，土豆泥也變成了預(yù)先熬好的。

餐飲行業(yè)屬于供應(yīng)鏈的新時(shí)代大幕徐徐拉開(kāi)。

正是從肯德基這里，中國(guó)的餐飲企業(yè)（那個(gè)時(shí)候也許還不能被稱為企業(yè)）第一次意識(shí)到了供應(yīng)鏈這個(gè)概念的存在，并慢慢明白供應(yīng)鏈與餐飲之間的關(guān)系。

02

開(kāi)餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？對(duì)于不同類型的餐廳，這個(gè)答案可能不太一樣。

對(duì)于世代經(jīng)營(yíng)的老店，表面上是街坊鄰居的信任和食客們對(duì)老滋味的懷念。實(shí)際上核心競(jìng)爭(zhēng)力是當(dāng)?shù)氐娜嗣}、資源和信任的累積，在當(dāng)?shù)厮偰苣玫阶詈玫氖巢恼械阶詈玫膯T工。

對(duì)于路邊的小店，競(jìng)爭(zhēng)力可能是價(jià)格、地段或者上菜速度。這樣的小店往往規(guī)模不大，通過(guò)菜市場(chǎng)或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)就能配齊食材。但想要開(kāi)分店或者更上一層樓就難度很大了。

還有一種餐廳是連鎖餐飲品牌，比如我們剛剛說(shuō)的肯德基，這個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力就是供應(yīng)鏈。核心是要讓每一家店，不管是在哪里的店都能保證做出穩(wěn)定、足夠好吃的產(chǎn)品。

肯德基能夠快速擴(kuò)張，并不是因?yàn)樗峭馄?，而是因?yàn)楣?yīng)鏈做得好。無(wú)論一只雞進(jìn)入肯德基前是什么樣的，也無(wú)論它最終出現(xiàn)在哪家肯德基的餐桌，油炸之后的它總能是你熟悉的味道。這就是供應(yīng)鏈的價(jià)值。

03

速凍供應(yīng)鏈的時(shí)代。

肯德基做的是洋快餐，主要賣的產(chǎn)品就是炸雞、面包和汽水。它代表的是中國(guó)餐飲行業(yè)的第一代供應(yīng)鏈，以工業(yè)化的生產(chǎn)為主，優(yōu)先保證每家門店的口味一致。它追求的安全、標(biāo)準(zhǔn)化、快速。

所以肯德基的供應(yīng)鏈相對(duì)是容易的，從供應(yīng)商比如福喜集團(tuán)直接購(gòu)入半成品配送到門店，面包等新鮮食品則和門店當(dāng)?shù)氐拇笃髽I(yè)合作。配送到門店之后，門店要做的僅僅是把它放到油鍋里、計(jì)時(shí)，再撈出來(lái)。

肯德基的炸雞，談不上新鮮，實(shí)際上也談不上好吃，跟健康更沒(méi)有什么關(guān)系。但別忘了，在那個(gè)中國(guó)餐飲企業(yè)連供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘裁炊疾恢赖臅r(shí)代，肯德基真真切切的做到了基本安全和標(biāo)準(zhǔn)化。

至于好不好吃，這是一個(gè)妥協(xié)和選擇的過(guò)程。屬于肯德基的時(shí)代里，正是我們經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)期，我們的基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善，冷鏈體系不夠完善。妥協(xié)掉好吃，用工業(yè)化的方式來(lái)降低成本快速的開(kāi)店反而是最好的選擇。

其實(shí)不止是餐飲行業(yè)，零售行業(yè)也同樣是如此。十年前是屬于超市大賣場(chǎng)的時(shí)代，超市通過(guò)一次性大規(guī)模的采購(gòu)來(lái)降低商品的價(jià)格，追求的是便宜。但現(xiàn)在越來(lái)越多的便利店、精品超市卻在反其道而行之，追求的是品質(zhì)。

時(shí)代的車輪滾滾向前，各行各業(yè)都被裹挾其中，順我者昌。

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肯德基的高速擴(kuò)張讓人眼紅，同時(shí)也為中餐的連鎖指出了一條路。既然培養(yǎng)廚師那么復(fù)雜，那我能不能在一個(gè)地方做好然后送到各個(gè)門店。

其實(shí)這個(gè)東西很好理解，如果你去過(guò)長(zhǎng)沙一定見(jiàn)過(guò)高密度的茶顏悅色，有的是一條路上面對(duì)面開(kāi)兩家。這里面有很多門店是沒(méi)有制冰機(jī)和煮茶設(shè)備的，直接從附近的店運(yùn)過(guò)來(lái)的，用完了再取。多個(gè)門店共用一套設(shè)備，一下子就把成本降下來(lái)了。

后來(lái)大家又在想，我能不能更近一步，門店只負(fù)責(zé)賣剩下的我后方都給你解決？這就是人類妙鮮包。通過(guò)塑料膜封裝、高溫殺菌的保存方式，人類妙鮮包可以貯存一周甚至是數(shù)個(gè)月的時(shí)間。

有了中央廚房之后，開(kāi)店就簡(jiǎn)單多了。比如你點(diǎn)的外賣，可能就是中央廚房配送到門店的料理包，門店稍微加熱一下倒到飯上。央廚配送一次，能用一個(gè)星期。

中央廚房生產(chǎn)的料理包，解決了開(kāi)店需要廚師的問(wèn)題，順道還解決了食品安全的問(wèn)題。中央廚房的衛(wèi)生要求可是比路邊小館子高上不止一個(gè)檔次，當(dāng)然，這里說(shuō)的是合規(guī)的中央廚房。

于是一時(shí)之間，企業(yè)紛紛砸錢去搞中央廚房，2016 年我國(guó)規(guī)上的餐飲企業(yè) 912 家，里面 765 家都有自己的中央廚房。行業(yè)對(duì)中央廚房的投資規(guī)模，從 2016 年就突破了 4 萬(wàn)億。

商業(yè)很多時(shí)候就是選擇和妥協(xié)的過(guò)程。

這個(gè)道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，為什么快餐店的奶茶就是不如喜茶。是因?yàn)樵诔銎返倪^(guò)程中，有各種各樣的妥協(xié)。每樣?xùn)|西妥協(xié)了一點(diǎn)，最后就妥協(xié)了很多。對(duì)于消費(fèi)者而言，他們并不會(huì)關(guān)心為什么而妥協(xié)，只知道好或者不好。

人類妙鮮包比起油炸的冷凍雞塊確實(shí)進(jìn)步了很多，好歹可以在里面吃到蔬菜了，不難吃但絕對(duì)算不上好吃。這依然是妥協(xié)后的產(chǎn)物，選擇的是更低的成本和更快地開(kāi)店速度，妥協(xié)的就是產(chǎn)品的口味。這件事情無(wú)所謂對(duì)錯(cuò)，只關(guān)乎選擇和道路。

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至圣先師孔子曾經(jīng)說(shuō)過(guò)食不厭精，膾不厭細(xì)。人們的生活并不只有快餐，還要有別的，比如說(shuō)好吃的火鍋。

巴奴是麻辣火鍋這個(gè)連鎖品類里客單價(jià)最高的，比海底撈還要高出 30 塊錢。你可能沒(méi)有聽(tīng)過(guò)這個(gè)品牌，因?yàn)樗鼊?chuàng)業(yè)十年也才不過(guò) 60 家門店。

但幾乎每間門店，都是天天爆滿。60 家門店，一年的營(yíng)業(yè)額有15億。為什么？因?yàn)楹贸浴?/p>

為什么好吃，我們回到 02，是因?yàn)楣?yīng)鏈做的好。火鍋有個(gè)特點(diǎn)，它不考驗(yàn)烹調(diào)的技法，它是一個(gè)很實(shí)在的東西，你呈上桌的就是生的食材，好不好消費(fèi)者一眼就可以看出來(lái)。

這就是我們所說(shuō)的第三代供應(yīng)鏈，它追求的是在不添加的情況下依然可以做到極致的好吃。極致這個(gè)詞就像是有魔力一樣，好像有它就套上了光環(huán)。

06

但要做到極致，并不是一件簡(jiǎn)單的事情。接下來(lái)，我就以第三代供應(yīng)鏈的巴奴為例，講一下要做的新鮮好吃有多難。

我先講一個(gè)鮮鴨血的故事。鮮鴨血是川渝火鍋里最重要的食材之一，味道鮮美口感嫩滑。但是很少有連鎖火鍋企業(yè)賣鮮鴨血，通常賣的都是熟的鴨血，也就是血旺。

因?yàn)楣?yīng)鏈做不了鮮鴨血。鮮鴨血保質(zhì)期很短，而且微生物非常容易超標(biāo)。如果哪個(gè)餐飲品牌賣鮮鴨血被檢出衛(wèi)生問(wèn)題，可能整個(gè)門店都得被關(guān)掉。所以大家不愿意賣，餐飲企業(yè)不賣，那上游的生產(chǎn)企業(yè)自然也就不愿意生產(chǎn)了，自然也不會(huì)有人推動(dòng)去建立什么生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

這個(gè)時(shí)候絕大多數(shù)企業(yè)的處理方式都是妥協(xié)，上不了鮮鴨血我先上熟鴨血吧。這個(gè)選擇并不是說(shuō)就是錯(cuò)的，但就不夠追求極致了。

后來(lái)巴奴花了小半年的時(shí)間，終于找到了一個(gè)規(guī)模、安全都差不多的供貨商。之后，巴奴借著自身有建立中央工廠的經(jīng)驗(yàn)，幫助供應(yīng)商建立了生產(chǎn)、品控的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并且一起合作申請(qǐng)到了鮮鴨血的生產(chǎn)許可。

為什么要講鴨血的例子？因?yàn)樗苡械湫托?，它是一個(gè)供應(yīng)鏈做不了，只能妥協(xié)的產(chǎn)品。但第三代供應(yīng)鏈的理念就是要追求極致，就是要把這些妥協(xié)的東西做出來(lái)。

如果一開(kāi)始拿到的東西就不是最好的，妥協(xié)了，那后面的環(huán)節(jié)無(wú)論再怎么努力也不可能超越它。

巴奴中央廚房

同樣的故事也發(fā)生在央廚。大多數(shù)餐飲企業(yè)的央廚是為了節(jié)省成本，但對(duì)于第三代供應(yīng)鏈來(lái)講，央廚是為了打造壁壘，為了滿足定制化的需求。

你知道在巴奴的新央廚，最貴的一條生產(chǎn)線是做什么的嗎？

答案不是毛肚，也不是蝦滑，而是拽面。市面上的設(shè)備做出來(lái)口感都差不多，巴奴為了能做出不同的口感，能更好吃就專門自己參與研發(fā)投資了一條生產(chǎn)線，造價(jià) 100 余萬(wàn)，是蝦滑生產(chǎn)線成本的 4 倍。

這個(gè)東西能不能通過(guò)第三方的供應(yīng)商來(lái)做，自然是可以的，但是交給供應(yīng)商就做不出來(lái)獨(dú)特的口感了。

第三代供應(yīng)鏈最大的不同是理念，踐行這個(gè)理念需要的是一次次的選擇。每一次都去選擇那個(gè)更難、成本更高的方案。只有這樣才能建立品牌的護(hù)城河，進(jìn)而反哺供應(yīng)鏈。

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中餐追求鮮，要想做到極致的好吃，供應(yīng)鏈就一定要追求新鮮。鮮鴨血保質(zhì)期三天，所以三天之內(nèi)要從生產(chǎn)的廚房擺到門店的桌上，這件事情并不是那么容易的。

為了省錢，餐飲企業(yè)發(fā)明了人類妙鮮包，好處就是保質(zhì)期長(zhǎng)，門店可以幾天配送一次。這樣的好處就是省錢，但想要賣鮮品，就很難了。

所以這是一個(gè)系統(tǒng)的東西，你想要賣鮮鴨血得有能力把它在三天內(nèi)擺上菜桌，這就需要物流體系的調(diào)整。通常的餐飲物流會(huì)有五六個(gè)環(huán)節(jié)，就像我們的快遞一樣。但巴奴的物流體系只有兩個(gè)環(huán)節(jié)，從供應(yīng)商送到央廚，然后從央廚每天配送到店里。這樣做的好處就是保證新鮮，但代價(jià)就是成本更高而且擴(kuò)張的速度會(huì)變慢。

這同樣是一個(gè)妥協(xié)和選擇的過(guò)程。選擇了這條路徑，妥協(xié)的就是開(kāi)店的速度。而選擇了另一條路徑，妥協(xié)的可能就是新鮮。不管是第一代、第二代還是第三代供應(yīng)鏈，其實(shí)企業(yè)都是在尋找最適合自己的解決方案，彼此之間并沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。

08

杜中兵有一段話讓我印象特別深刻，他說(shuō)巴奴的今天是熬出來(lái)的。

你要熬過(guò)你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，熬過(guò)你的消費(fèi)者，當(dāng)你的消費(fèi)者吃了一圈之后發(fā)現(xiàn)就是你最好吃，那她才會(huì)成為你最忠實(shí)的顧客。

這句話有兩層意思，第一層是你做出好的東西，而且熬的下來(lái)那就一定會(huì)俘獲消費(fèi)者。這就像很多城市里的蒼蠅館子，就是憑著好吃能做的口口相傳讓人念念不忘。

第二層就是消費(fèi)者最終會(huì)選擇好的產(chǎn)品?？恐鵂I(yíng)銷起來(lái)的網(wǎng)紅品牌，可能一開(kāi)始的時(shí)候消費(fèi)者很愿意去嘗鮮、打卡，但時(shí)間一長(zhǎng)一定會(huì)回歸到產(chǎn)品本身，選擇最好吃的那個(gè)。

餐飲行業(yè)只有把自己的產(chǎn)品做好、體驗(yàn)做好、服務(wù)做好才能真正的熬過(guò)消費(fèi)者，讓品牌成為消費(fèi)者非你不可的選擇。

09

從微觀的角度來(lái)講，每家店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能就是附近的一公里的其他餐廳。但對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，競(jìng)爭(zhēng)發(fā)生在整個(gè)集團(tuán)層面，發(fā)生在消費(fèi)者看不見(jiàn)的地方，是品牌、組織能力和供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。

比起門店的折扣、傳單、搶人，這樣水面下的競(jìng)爭(zhēng)更加的驚心動(dòng)魄，勝者王敗者出局并沒(méi)有商量的余地。而這里面，供應(yīng)鏈的能力又是至關(guān)重要的。